Ingrédient du pavé de cabillaud au thé vert pour 4 personnes :
4 pavés de cabillaud de 170g chacun
60g de tranches de lard fumé
100g de fonds d'artichaut
1 cuillère à café de gingembre moulu
1 cuillère à café d'estragon
15cl de jus de volaille
50cl d'eau
30g de thé vert
poivre de Timut
Sel de l'Hymalaya
Préparation :
Taillez à l'aide d'une mandoline les fonds d'artichaut en tranches fines, puis en dés. Coupez les tranches de lards fumés en fins bâtonnets afin d'obtenir des petits lardons.
Dans une poêle, faites revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils caramélisent. Déglacez avec le jus de volaille, puis ajoutez l'artichaut et le gingembre. Faire cuire quelques minutes, puis ajoutez l'estragon finement haché. Vérifiez l'assaisonnement.
Pendant ce temps, faites cuire les filets de cabillaud à la vapeur.
Chauffez de l'eau à 80°C, versez sur le thé et laissez infuser 4 minutes. Salez, poivrez à votre convenance.
Répartissez dans quatre assiettes creuses le bouillon de thé (ne pas filtrez l'eau). Déposez au centre le filet de cabillaud, recouvrez du mélange artichaut gingembre lards estragon. Parsemez de fleur de sel.